Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o kiszonkach - zapytaliśmy szefa kuchni Aleksandra Barona

Zapraszamy na wywiad z szefem kuchni Aleksandrem Baronem!


Przygotowanie kiszonek w warunkach domowych jest niezwykle proste, ale wymaga znajomości kilku zasad, które mają ogromny wpływ na ostateczne walory zamykanych w słoikach letnich warzyw i owoców. Opłaca się je znać, bo kiszonki to całe bogactwo wartości odżywczych i ciekawych smaków. O to, jak prawidłowo zakonserwować produkty za pomocą kiszenia, zapytaliśmy znawcę tej metody – szefa kuchni i współwłaściciela marki Baron The Family - Aleksandra Barona. 

Jakie są najważniejsze zasady w procesie przygotowania kiszonek?
Według mnie, najważniejszą zasadą w procesie przygotowania kiszonek, ale też w procesie tworzenia dań, jest pozyskanie jakościowego produktu. To od produktu wszystko się zaczyna. Jego jakość ma znaczący wpływ na sukces. Z kolei słabej jakości produkt - w przypadku warzyw czy owoców pełnych azotanów, oprysków, nawozów czy źle przechowywanych, zebranych w złym momencie - może nas bardzo rozczarować. Innymi słowy: w najlepszej sytuacji kiszonki będą niesmaczne, w najgorszej szkodliwe. Poza tym podstawą kiszenia jest sól, woda i często czosnek, do tego zasady zachowania bezwzględnej czystości i odpowiedniej temperatury.

Z jakich produktów możemy robić kiszonki, jak je ze sobą zestawiać i jak dobierać przyprawy? 
To często zadawane mi pytanie. Praktycznie wszystko może przejść proces laktofermentacji, trzeba zadać sobie tylko pytanie: czy wszystko powinno. A żeby na to odpowiedzieć, należy próbować! To rzecz naszego gustu. Warto jest eksperymentować, szukać nowych połączeń i smaków, które nam pasują.

Tytuł Pana książki, to „Kiszonki i fermentacje”, proszę wytłumaczyć dla tych, którzy nie mieli z nią do czynienia, czym różnią się tytułowe kiszonki od fermentacje? 
Do kiszonek zaliczamy wszystkie laktofermentacje, czyli te, w wyniku których tworzy się kwas mlekowy. Fermentacja to szersze pojęcie, jest w nim na przykład alkohol czy ocet.

Oprócz klasycznych kiszonek, które przeznaczone są do jedzenia, coraz większym zainteresowaniem cieszą się napoje z kiszonych produktów. Czy fermentowane napoje możemy przygotować w domu? 
Pewnie, lista jest nieskończona! My - czyli Baron the Family - produkujemy zakwas buraczany w różnych wersjach smakowych z: chilli, kurkumą, imbirem, zakwasy z fenkułu i selera – ta nasza marka nazywa się Multum Fermentum, jest też Zakwas Buraczany Pozdrawiam, który można nabyć w dużej sieci dyskontowej. I nasz ostatni hit, czyli lemoniady z kiszonych cytryn, które trafiły do lidera sklepów typu convenience.

Czy Baron the Family używa urządzenia Thermomix® do przygotowania swoich kiszonek? 
Thermomix® bierze czynny udział w tworzeniu naszych kiszonek! Dzielnie mieli czasami setki kilogramów czosnku, chili i przypraw! To pierwszy sprzęt, który kojarzy się mocno z domowym zastosowanie, a który przeszedł u nas test bojowy w naprawdę hardcorowych warunkach.   

Przepis na zakwas z buraków od Działu Rozwoju Przepisów Thermomix Polska: 


Składniki: 
7 ząbków czosnku
1000 g czerwonych buraków, pokrojonych na kawałki
1000 g wody
4 liście laurowe, suszone
4 ziarenka ziela angielskiego
3 łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru
50 g żytniego chleba na zakwasie (ok. 1 kromka)

Sposób przygotowania: 

  1. Do naczynia miksującego włożyć czosnek, rozdrobnić 2 s/obr. 6. 
  2. Dodać 500 g buraków, rozdrobnić 10 s/obr. 4. Przełożyć do czystego glinianego naczynia (ok. 3 l). 
  3. Do naczynia miksującego włożyć pozostałe 500 g buraków, rozdrobnić 10 s/obr. 4. Przełożyć do wcześniej rozdrobnionych buraków. 
  4. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać liście laurowe, ziele angielskie, sól i cukier, gotować 10 min/100°C/obr. 1. Wyjąć naczynie miksujące z obudowy, odstawić do ostygnięcia na 30 min. 
  5. Buraki znajdujące się w glinianym naczyniu zalać ugotowaną wodą, następnie na wierzchu położyć chleb. Naczynie przykryć szczelnie oddychającą gazą, obwiązać i odstawić w ciepłe miejsce na 5 dni.

Jeśli zaciekawiła Was tajemnica, która kryje się pod procesem fermentacji, koniecznie zajrzyjcie do naszej najnowszej książki „TM6: Wszystko o trybach i funkcjach”, gdzie krok po kroku wytłumaczyliśmy, jak z wykorzystaniem urządzenia Thermomix® przygotowywać dania i dodatki do dań, które wymagają wykorzystania fermentacji.

UMÓW SIĘ NA PREZENTACJĘ

Od ponad 130 lat oferujemy nowoczesne, innowacyjne i niezwykle trwałe produkty, z których skorzystały już miliony rodzin.